Nhiều nghiên cứu quốc tế cho thấy cà chua khi được nấu chín và kết hợp với dầu ăn có thể giúp cơ thể hấp thụ lycopene, chất chống oxy hóa tạo nên màu đỏ đặc trưng, hiệu quả hơn so với ăn sống.
- Sầu riêng tăng tốc xuất khẩu, Việt Nam vẫn cách xa Thái Lan
- Bão số 4 Narra “đứng lì” trên biển, miền Bắc mưa lũ dồn dập
- Người đàn ông chặn đầu ô tô, đánh tài xế giữa đường
Các kết quả từ nhóm nghiên cứu Đại học Cornell (Mỹ), Đại học Charles Darwin (Australia) và nhiều công trình độc lập khác đều lý giải hiện tượng này bằng tác động của nhiệt lên cấu trúc tế bào cùng vai trò của chất béo trong quá trình hấp thụ. Chuyên gia dinh dưỡng Jennifer Pallian cho biết cơ chế trên đã được nhiều nhóm nghiên cứu xác nhận trong khoảng hai thập kỷ qua.
Khi cà chua được làm nóng, thành tế bào cứng dần bị phá vỡ, giải phóng lycopene ra khỏi cấu trúc ban đầu. Trong khi đó, chất béo trở thành môi trường hỗ trợ đưa hợp chất chỉ tan trong dầu mỡ này đi qua quá trình tiêu hóa và vào máu.
Lycopene từ lâu đã được giới dinh dưỡng quan tâm nhờ khả năng chống oxy hóa mạnh và mối liên hệ được nghiên cứu với việc giảm nguy cơ một số bệnh mãn tính. Vì vậy, câu hỏi không chỉ nằm ở việc một quả cà chua chứa bao nhiêu lycopene, mà còn ở chỗ cơ thể có thể hấp thụ được bao nhiêu từ lượng dưỡng chất đó.
Năm 1997, nhóm nghiên cứu của nhà khoa học Helmut Sies công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ rằng lycopene từ cà chua đã qua chế biến và cô đặc được hấp thụ tốt hơn khoảng 2,5 lần so với cà chua sống. Gần một thập kỷ sau, nghiên cứu của Đại học Cornell trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm cho thấy lượng lycopene ở dạng có lợi tăng từ 54% đến 171% sau khi cà chua được đun nóng, tùy vào thời gian chế biến.
Một nghiên cứu độc lập công bố năm 2005 trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng châu Á – Thái Bình Dương cũng ghi nhận lượng lycopene trong máu của nhóm tình nguyện viên ăn cà chua nấu cùng dầu ô liu tăng tới 82%. Trong khi đó, nhóm ăn cà chua nấu nhưng không có dầu gần như không ghi nhận thay đổi đáng kể, cho thấy nhiệt và chất béo cùng tạo nên khác biệt trong quá trình hấp thụ.
Khi cách chế biến quyết định lượng dưỡng chất cơ thể nhận được
Phát hiện này đặt ra một góc nhìn khác với quan niệm quen thuộc rằng rau củ ăn sống luôn giữ được nhiều dưỡng chất hơn thực phẩm đã qua chế biến. Với cà chua và lycopene, việc nấu chín lại có thể tạo điều kiện thuận lợi hơn để cơ thể tiếp nhận hợp chất này.
Các nhà nghiên cứu còn tìm thấy sự thay đổi ngay trong cấu trúc phân tử của lycopene. Trong cà chua sống, lycopene chủ yếu tồn tại ở dạng thẳng “all-trans”, khó hòa tan và khó đi qua thành ruột; nhiệt trong quá trình nấu có thể chuyển một phần sang dạng “cis”, giúp chúng dễ tham gia vào các mixen chất béo hơn khi tiêu hóa.
Chuyên gia dinh dưỡng Jennifer Pallian giải thích: “Cà chua sống chứa lycopene chủ yếu ở dạng thẳng ‘all-trans’. Việc nấu chín bẻ cong một phần thành dạng cong ‘cis’, giúp nó dễ dàng đi vào máu hơn.” Bà cũng lưu ý rằng nếu không có chất béo đi kèm, phần lớn lycopene được giải phóng vẫn có thể không được hấp thụ và bị đào thải khỏi cơ thể.
Từ đó, những món ăn quen thuộc như trứng xào cà chua, cà chua sốt dầu ô liu hay súp cà chua có thêm một lời giải thích từ góc độ dinh dưỡng. Cách chế biến không chỉ tạo nên hương vị mà còn có thể quyết định lượng dưỡng chất thực sự được cơ thể tiếp nhận.
Câu chuyện của quả cà chua cũng cho thấy một điều đơn giản: trong dinh dưỡng, không phải lúc nào ăn thực phẩm ở trạng thái gần tự nhiên nhất cũng đồng nghĩa với hấp thụ được nhiều nhất. Việc lựa chọn cách chế biến phù hợp, dựa trên đặc tính của từng loại thực phẩm, có thể giúp những giá trị vốn có được cơ thể tận dụng tốt hơn.
Vũ Phượng (tổng hợp)
