TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, chỉ ra rằng mỡ lợn không phải thực phẩm có hại, nhưng bốn sai lầm phổ biến khi rán, đựng và trữ mỡ đang khiến nó trở thành rủi ro sức khỏe với nhiều gia đình.
- Thanh Hóa tìm cách đưa tiếng Anh thành ngôn ngữ thứ hai
- NSND Quang Thọ và học trò Khánh Ly lần đầu song ca tri ân liệt sĩ
- Miss World lần thứ 73 chọn Dragon Ocean Đồ Sơn, Hải Phòng làm địa điểm tổ chức
Quan niệm “mỡ nhà làm là sạch” đang khiến nhiều người quay lại dùng mỡ lợn, thậm chí đánh giá nó cao hơn dầu ăn công nghiệp. Bà Giang cho rằng trong dinh dưỡng không tồn tại thực phẩm tốt tuyệt đối hay xấu hoàn toàn, và chính cách sử dụng sai mới quyết định mỡ lợn có gây hại hay không.
Mỡ lợn là chất béo động vật bền với nhiệt, phù hợp món chiên rán ở nhiệt độ cao hơn nhiều loại dầu thực vật. Trong 100g mỡ lợn có khoảng 40g chất béo bão hòa và khoảng 95mg cholesterol, nên nếu ăn quá nhiều, nhất là ở người ít vận động, thừa cân, rối loạn mỡ máu hay tăng huyết áp, nguy cơ xơ vữa động mạch sẽ tăng theo.
Sai lầm đầu tiên nằm ở việc rán tóp mỡ quá kỹ, để vàng sẫm hoặc cháy vì tin sẽ thơm hơn. Bà Giang cho biết mỡ đun trên 190°C trong thời gian dài dễ oxy hóa, làm giảm chất lượng và có thể sinh ra hợp chất bất lợi cho tế bào, nên cần rán lửa vừa, vớt tóp khi vừa chuyển vàng nhạt.
Sai lầm thứ hai là đổ mỡ còn nóng, trên 100°C, thẳng vào chai hoặc hũ nhựa ngay sau khi rán. Nhiệt độ cao kết hợp môi trường nhiều chất béo có thể làm tăng nguy cơ chất từ nhựa thôi nhiễm vào mỡ, vì vậy bà khuyến nghị dùng lọ thủy tinh, hũ sành hoặc hũ sứ, chỉ rót mỡ khi đã nguội bớt.
Sai lầm thứ ba là để mỡ quá lâu ở nhiệt độ phòng, khiến nó dễ oxy hóa khi tiếp xúc không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao. Khi mỡ có mùi ôi, vị khét hoặc đổi màu, bà Giang khuyên nên dừng sử dụng ngay, đồng thời đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh sau khi rán.
Sai lầm thứ tư là thói quen rán một lần, dùng dần cho cả tháng vì tiện. Bà Giang lưu ý chất lượng mỡ vẫn giảm dần theo thời gian dù để trong tủ lạnh, nên chỉ nên rán đủ dùng trong khoảng 2-3 tuần, tránh vì tiện lợi mà đánh đổi an toàn thực phẩm.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo chất béo bão hòa nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày, còn tổng lượng chất béo nên ở mức khoảng 20-30%. Theo bà Giang, vấn đề cốt lõi không phải là chọn mỡ hay dầu, mà là kiểm soát tổng lượng chất béo nạp vào cơ thể từ mọi nguồn, kể cả thịt mỡ, đồ chiên rán và thực phẩm chế biến sẵn.
Với người trưởng thành khỏe mạnh, bà khuyến nghị không nên dùng cực đoan chỉ mỡ hoặc chỉ dầu, mà nên phối hợp theo tỷ lệ tham khảo khoảng 1 phần mỡ động vật và 2-3 phần dầu thực vật, tùy sức khỏe và mức độ vận động của từng người.
Thành Luân (tổng hợp)
