Mứt bí trắng trong, mứt quất dẻo ngọt là hương vị Tết quen thuộc. Công thức truyền thống giúp món mứt đạt độ trong, thơm và bảo quản tự nhiên.
Mứt bí, mứt quất giữ hương vị truyền thống ngày Tết
Tết không chỉ hiện diện trong mâm cỗ đủ đầy mà còn nằm ở khay mứt đặt giữa bàn trà, nơi những câu chuyện đầu năm được khơi mở bằng vị ngọt thanh. Trong ký ức nhiều gia đình Việt, miếng mứt bí giòn nhẹ, trong veo hay trái quất dẻo ngọt không đơn thuần là món ăn vặt, mà còn là kết quả của sự tỉ mỉ và kiên nhẫn qua từng công đoạn chế biến.
Theo công thức truyền thống được lược trích từ sách ‘Bếp ấm của mẹ’ của tác giả Đỗ Phương Thảo, do Nhà xuất bản Trẻ phát hành, mứt ngon không cần đến phụ gia phức tạp. Yếu tố quyết định nằm ở kỹ thuật xử lý nguyên liệu, tỉ lệ đường và thời gian chờ đợi đủ lâu để đường kết tinh tự nhiên.
Khay mứt ngày xuân thường có nhiều màu sắc, nhưng mứt bí trắng trong và mứt quất vàng óng luôn chiếm vị trí quen thuộc. Hai món mứt này đại diện cho phong cách làm mứt cổ truyền: dùng nước vôi trong để tạo độ cứng, phèn chua để tăng độ trong và rim đường nhiều lần trên lửa nhỏ.
Điểm chung của cả hai là không đòi hỏi nguyên liệu cầu kỳ. Bí đao, quất tươi, đường cát trắng, vôi ăn trầu và một chút phèn chua là đủ. Tuy nhiên, quy trình thực hiện cần sự chính xác về thời gian ngâm, trần và rim để đạt được độ dẻo, độ trong như mong muốn.
Mứt bí mứt quất với kỹ thuật xử lý chuẩn
Để làm mứt bí đạt độ trắng trong, trước tiên cần hòa 100g vôi ăn trầu với 3kg nước, chờ lắng rồi gạn lấy phần nước trong. Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, cắt thành thanh dài khoảng hai đốt ngón tay theo chiều dọc thay vì cắt khoanh tròn. Sau khi rửa sạch nhựa, ngâm bí trong nước vôi khoảng 8 tiếng hoặc qua đêm để miếng bí cứng hơn, sau đó xả kỹ dưới vòi nước cho hết mùi vôi.
Tiếp theo, đun sôi 5 lít nước với một thìa cà phê phèn chua. Cho bí vào trần nhanh đến khi miếng bí bắt đầu chuyển trong thì vớt ra, xối nước lạnh rồi đem phơi đến khi bí trắng trong hẳn.
Khi rim, áp dụng tỉ lệ 1kg bí với 800g đường. Trộn đều để đường tan tự nhiên, đun sôi khoảng 3 phút rồi hạ lửa nhỏ cho đến khi nước đường sánh lại. Nếu muốn bí trong hơn, có thể ướp đường qua đêm trước khi rim. Khi lớp đường kết tinh bám đều quanh miếng bí, tắt bếp và đảo nhẹ trên chảo ấm cho khô. Việc kiểm soát lửa rất quan trọng, bởi quá lửa có thể khiến mứt chuyển màu sậm.
Với mứt quất, nên chọn quả đều, còn cuống lá để tăng tính thẩm mỹ. Dùng dao khía hình chữ thập dưới đáy quả, sau đó ngâm nước vôi trong khoảng 4 tiếng để giữ độ tròn và màu sắc. Trần quất qua nước phèn chua nóng đến khi vỏ chuyển vàng sẫm, xả sạch rồi tiếp tục ngâm nước nóng khoảng 30 phút. Khi quả nguội bớt, ép nhẹ để hạt bật ra mà không làm nát vỏ.
Mứt quất cũng sử dụng tỉ lệ 1kg quất với 800g đường, nhưng quá trình rim kéo dài trong ba ngày. Ngày đầu, xếp đứng từng quả trong chảo, chờ đường tan rồi đun sôi bùng khoảng 3 phút để đường thấm đều, sau đó tắt bếp và để nguội. Ngày thứ hai lặp lại thao tác đun sôi ngắn. Đến ngày thứ ba, rim đến khi nước đường quánh lại rồi đem phơi hoặc sấy nhẹ để đạt độ dẻo, thay vì làm khô thành lớp phấn như mứt bí.
Làm mứt vì thế không chỉ là thao tác nấu nướng, mà là một quá trình đòi hỏi sự nhẫn nại. Từ công đoạn ngâm vôi, trần phèn đến những lần rim ngắt quãng, mỗi bước đều góp phần tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng. Trong nhịp sống hiện đại, việc tự tay chuẩn bị mẻ mứt bí hay mứt quất vẫn được xem như một cách gìn giữ ký ức bếp nhà, để Tết thêm trọn vẹn và ấm áp.
Theo: Báo Tuổi Trẻ
