Nem chua Cây Đa không chỉ là món ăn quen thuộc của người Thanh Hóa. Trong từng lớp lá chuối, vị chua thanh, sợi bì giòn dai còn có ký ức quê nhà và tình cảm của những người xa xứ.
- Lũ cuốn trôi thuyền, 10 người dân được cứu thành công
- Nhà máy Hàn Quốc tại Bắc Ninh chịu cú sốc kép
- Chiếc xe tải nằm ngang giữa cao tốc lúc rạng sáng
Nhắc đến Thanh Hóa, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến nem chua. Chiếc nem nhỏ, được gói trong lá chuối, có vị chua thanh, thơm mùi thính, cay nhẹ của tỏi ớt. Với người xa quê, món ăn ấy còn gợi nhớ một vùng đất và những bữa cơm gia đình. Tôi từng nghe một người bạn ở Hà Nội trêu rằng nem Thanh Hóa bé tí mà phải gói nhiều lá chuối. Nhưng chính những lớp lá ấy lại góp phần giữ hương và tạo nên một chiếc nem đúng vị.
Trước đây, mỗi chiếc nem Cây Đa thường được bọc trong sáu, bảy lớp lá chuối rồi buộc bằng lạt giang vàng óng. Ngày nay, nem được gói ít lá hơn do nguồn lá chuối không còn dễ kiếm như trước, trong khi điều kiện bảo quản cũng tốt hơn. Lần đầu ăn nem Cây Đa, điều khiến tôi nhớ nhất là cảm giác bóc từng lớp lá, rồi mùi thính hòa cùng hương lá chuối phảng phất. Hồi còn là sinh viên, tôi từng mua nem Cây Đa ở quán đầu đường Trường Thi để một người bạn quê Nam Định cùng thưởng thức. Ăn xong, bạn tôi ngạc nhiên vì hương vị khác với những loại nem từng thử.
Nem chua có nhiều loại, nhưng để có được vị đặc trưng của xứ Thanh, nguyên liệu, cách gói và thời gian ủ đều rất quan trọng. Những chiếc nem bán vội cho khách dọc quốc lộ có thể tiện mua, nhưng không phải lúc nào cũng được gói kỹ hoặc ủ đủ thời gian.
Từ nguyên liệu đến hương vị của chiếc nem xứ Thanh
Để làm một mẻ nem ngon, người thợ phải chăm chút từ những nguyên liệu đầu tiên. Thịt nạc mông được chọn khi còn tươi, bì lợn lấy phần lưng hoặc hông, làm sạch, luộc vừa tới rồi thái thành những sợi thật mảnh. Thính gạo được rang vàng đều, thơm nhưng không khét. Thịt, bì, thính cùng gia vị, đường và muối được trộn kỹ để các thành phần quyện vào nhau. Sau đó, nem được gói trong lá chuối, kèm lát ớt đỏ và miếng tỏi mỏng.
Sau khoảng ba đến năm ngày ủ, nem chín. Bóc lớp lá chuối, màu hồng của thịt, những sợi bì trong và mùi thính quyện với tỏi ớt hiện ra. Cắn một miếng nem chấm cùng tương ớt, vị chua thanh lan trên đầu lưỡi, sau đó là vị ngọt của thịt, độ dai giòn của bì và vị cay nồng của ớt. Nem chua cũng có thể đi cùng bia hơi Thanh Hóa trong những buổi chiều hè. Một đĩa nem, vài cốc bia mát lạnh, gió từ sông Mã thổi vào và câu chuyện của bạn bè khiến món ăn dân dã trở thành một phần của ký ức.
Với người Thanh Hóa xa quê, nem chua vì thế không đơn thuần là món ăn. Nhiều người sống ở Sài Gòn, Tây Nguyên hay nước ngoài vẫn nhờ gia đình gửi nem vào mỗi dịp Tết, giỗ chạp. Có người vừa mở gói nem đã nhớ đến những buổi chiều cuối năm, hình ảnh mẹ ngồi gói từng chiếc nem và tiếng cười của anh chị em bên bếp lửa. Du khách đến Thanh Hóa cũng thường mua nem chua làm quà sau những chuyến đi Sầm Sơn, suối cá Cẩm Lương hay Thành Nhà Hồ. Chiếc nem nhỏ được mang theo trong hành lý, để khi trở về vẫn còn một chút hương vị của vùng đất đã đi qua.
Nem chua Cây Đa và nem chua Thanh Hóa nói chung vì vậy không chỉ giữ một công thức làm món ăn. Trong từng lớp lá chuối còn có sự khéo léo của người làm, thói quen của một vùng quê và nỗi nhớ của những người đi xa. Một chiếc nem nhỏ, nhưng khi mở ra, có thể gặp cả một quê nhà.
Nghĩa Nguyễn (tổng hợp)
